PARMESANO, SEMIDURO Y COLONIA

La maduración del queso es el tiempo necesario que las hormas son conservadas en ambientes de temperatura y humedad controlada en cámaras de maduración. Tradicionalmente la maduración se lleva a cabo utilizando estanterías de madera para una mejor conservación de la corteza. Se realiza un seguimiento durante todo este tiempo que favorece la perdida de humedad en la horma y la transformación de su composición química en su masa (proteínas y grasas). Sabor, textura y aromas estarán definidos en el tiempo del proceso de maduración.

Semiduro y Parmesano son quesos de media y prolongada maduración de más de 90 y 180 días respectivamente. Con sabores intermedios a marcados, textura firme y tendencia a desgranarse en los más madurados. Estos productos son los elegidos por paladares exigentes que desean experimentar en cada porción de queso una fuerte experiencia sensorial.

¿Cómo identificarlos?
Al cortar una horma de queso Parmesano se podrá observar un color amarillento - amarronado que por la textura de su masa tendrá vetas que favorecen el desgrane. La maduración prolongada o muy prolongada (más de un año) incrementan esta característica e intensifican su sabor. La masa será siempre firme, consistente, uniforme y sin ojos.

El Queso Colonia es un queso que es de masa semidura con ojos hacia el centro de la horma.
Originario del departamento de Colonia, donde colonias de inmigrantes le dieron su nombre, es hoy uno de los quesos preferidos por el consumidor uruguayo. Tradicionalmente es una horma de 6-7Kg que requiere de buena leche natural entera para su elaboración.

Luego de elaborado requiere en Farming de al menos 30 días de maduración en cámaras frías. Posteriormente es madurado en una cámara caliente donde desarrollará sus ojos redondos de paredes brillosas con una masa amarillenta uniforme y elástica. Humedad y tenor graso medio, consistencia semiblanda, sabor suave frutado, ligeramente dulce con notas de nuez.